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お米を美味しく食べる

お米を美味しく食べる


お米の歴史お米の歴史

お米の種類お米の種類

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お米ライン

美味しいお米を食べるには
~ お米を美味しく食べるために大切なことを紹介します ~

新鮮なお米

新鮮なお米と聞くと新米をイメージしますが、JAS法に基づく「玄米及び精米品質表示基準」によると、新米と表示できるのは、収穫年の年末までに精白・包装された精米に限ります。

米殻年度(べいこくねんど)

【日本で米穀の取引に関わる年度11月1日から10月31日】の基準で新米と古米は分けられます。
※夏季から10月までに採れたお米は早場米(早場米)と呼ばれ、特徴としては水分を多く含んでおりやわらかく甘み、香りのよいと言われてます。

精米

玄米は酸化しにくいのに比べて精米して白米になってしまうと玄米より遥かに
早く酸化してしまいモチモチな粘り気を失い固くなって、味も落ちてしまいます。
お米は精米してしまうと急激に鮮度も落ちてしまうので買って来たばかりのお米でも精米期限が古ければ新鮮とはいえません。

お米の鮮度は精米時期により決まり、精米したてのお米が新鮮といえます。
精米したてのお米の美味しさは格別です。

お米はできる限り酸化を防ぐ為、玄米で保存し食べる直前に精米をするのが
一番美味しい食べ方です。最近では1kgからお家まで届けてくれるお米屋さんも増えていますのでお米を10kgなどまとめて買うよりも新鮮なお米をこまめに買う方が美味しいお米をずっと食べることができます。

お米の保存方法

お米の弱点
1、お米は高温多湿が苦手です。20℃を超える場所での保管や水がかかる場所では虫やカビが発生しやすいので、梅雨時期と夏場には注意が必要です。
2、精米したお米は長期の保存に向いていません。お米は精米後から酸化が急激に進み鮮度が落ちてしまいます。夏季では2~3週間、冬季は2~3ヶ月が目安です。ここ最近では定期配送をしているお米屋さんもあるので近くのお米屋さんに聞いてみると良いでしょう。

お米の保存場所、容器
1、涼しく湿気のない暗い場所が良いと言われてます。暗室が無い場合は冷蔵庫の野菜室が一定の温度と湿度なのでお米には最適です。
2、保存する際には鷹のつめを入れておくと虫の発生を防げ、プラスチック製の密閉できる容器がベストです。

正しいお米のたき方
昔は糠(ぬか)をしっかり落とす為にお米を擦り合わせ洗っていましたが、今のお米は技術も進歩し、水を2~3回替えて軽く洗うだけで十分です。水が透明になるまで洗うのはお米のうま味まで洗い流してしまうので注意が必要です。
水加減は基本的に炊飯器の目盛りで大丈夫ですが、新米は水分が多く含まれているので、水は少なめにし、玄米、分づき米、無洗米は少し多目のお水で炊くのが良く、季節によって水加減を変えるのも良い方法です。
炊飯器で炊く際には問題ないですが、炊き上がった後すぐには蓋を開けず10~15分ぐらい蒸らしてから全体を混ぜるようすると空気が入りふっくらとしたご飯が食べられます。

飯ごうや釜で炊くときに【はじめチョロチョロ 中パッパ ジワジワ時に火をひいて 赤子泣いても蓋とるな】と言う歌があるよう、
1、炊き始めはやや弱火にして
2、蒸気が出てきたら強火にし
3、水分がなくなり、ジワジワと音がしたら火を落とし
4、赤ん坊が泣いても蓋を取らずに十分蒸す
事が大切です。
精米したてのお米が新鮮で美味しいので、家庭でもできる精米機器を使い炊く前に精米すると常に美味しいご飯を食べられます。

お米を美味しく炊く為の一工夫
・にがりやお酒、みりんを少量加えて炊く
・備長炭を入れて炊く
・サラダオイルを数滴入れて炊く
・もち米を全体の1割程度混ぜて炊く

炊飯器の仕組み
1、炊飯器のスイッチを入れると徐々に釜が熱せられ、その熱は水に伝わり
温度差により対流が始まります
2、お米も加熱され始め過熱が進むとお米の表面部分のデンプンが溶け、糊化の始まります。
3、水の温度が均等になると対流が止まり
4、糊化がお米の内部でも起こり、水はどんどんお米に吸収され水蒸気になって外に出てます。
5、釜の水蒸気が充満し、水を吸ったお米はふっくらしてきます。
6、おこげができるくらい水分がなくなると、美味しいご飯が出来上がります。


お米の料理

お米料理に関する料理を紹介します。


お粥(おかゆ)
お粥は多めの水で炊いたお米です。
普通のご飯に比べ消化がよく体が温まる為、風邪をひいた時や胃腸が弱っている時に最適です。

おかゆ

お粥の作り方
全粥や七分粥、七草粥などがありますが
基本的にはお米を炊く際に通常より多めの水で炊砕けです。

七草粥
春の七草(セリ、ナズナ、母子草、ハコベ、コオニタビラコ、カブ、大根)を刻んだものを入れて作るお粥です。
七草粥を食べる習慣は平安時代から始まって、古くから1月7日の朝に食べられており、邪気を払い万病を除くためだけでなく
お節料理で疲れた胃を休め、冬には不足しがちな野菜の栄養を摂取できると言われていました。

世界のお粥
お粥は日本だけでなく世界各地で食べられています。
中華粥や(貝柱や鶏から取ったスープで炊いたお粥)
牛乳粥(牛乳で炊くお粥で、砂糖を入れて甘くしたものもあります)
など各国で様々なお粥が食べられています。

おにぎり

おにぎり
おにぎりやおむすびは古くから日本人にはなじみ深い料理で、
ごはんを握って作ることから【御握り】や【御結び】と名づけられ愛されてきたお米料理の代表です。

おにぎりとおむすびの違い
呼び方の説は様々なものがあります
・おにぎりの形は何でもよく、おむすびは三角形
・おにぎりは三角形でおむすびは俵型
・米を握り固めた状態がおにぎりでおにぎりを藁で巻いて状態がおむすび
・丸形でしめった海苔が全面を覆うのがおにぎり三角で乾いたパリパリの海苔が一部を取り巻くのがおむすび
・三角のおむすびは造化の三神【天之御中主神(あめのみなかぬしのかみ)高御産巣日神(たかみむすびのかみ)神産巣日神(かみむすびのかみ)】は天地が分かれて初めて現れた神様で産巣日(むすび)は天地万物を生み出す事から由来
・東日本でおにぎり、西日本ではおむすび別名で呼んでいたのが混交した
・握り飯、おむすびは歴史が古く、女房言葉、丁寧語としておむすびと言うようになった
・おにぎりは魔よけの効果(鬼切りと言う事から)があり、鬼退治におにぎりを投げつけたなどの民話がある
様々な仮説があり、現代の共通語では意味の違いも地域の違いもほとんど無いといえます。

おにぎりの歴史
おにぎりは弥生時代後期の遺蹟から人間の握ったお米が炭化したものが発見されており、炊かれたお米ではなく蒸した後に焼かれたもので粽(ちまき)に近いものとされています。

粽・・・もち米やうるち米、米粉などで作った餅、もしくはもち米を、三角形(または円錐形)に作り、ササなどの葉で巻き、イグサなどで縛った食品です。葉ごと蒸したり茹でて加熱し、葉を剥いて食べていましいた。もともと中国で作られた料理

平安時代の頓食(とんじき)という食べ物は楕円形をしたおにぎりで、1合半の大型で蒸したもち米が使われていました。
鎌倉時代の末期頃はうるち米が使われるようになり、海苔も元禄頃(1688~1704年)から使われ、栄養もあり手にご飯粒がくっつかない事から海苔とおにぎりの関係ができました。

おにぎりの作り方
おにぎりを作る時には水を少なめにお米を炊きお米同士をくっつき過ぎないようにします、
炊きあがったご飯をバットなどに広げお米が固まらないようにほぐして、握る際には出来るだけ力を入れないように握ると美味しいおにぎりが出来上がります。
お米は粘りのあるミルキークイーンがオススメです。

お餅
お餅もお米同様、古くから愛されてきた食べ物です。

お餅の歴史
古墳時代の土器の状態から蒸し器の製作が普及したと言われており、日常的に蒸し料理による食品の種類が多くなったことからお米を蒸し餅が誕生したと考えられています。
平安時代になると白いつき餅のほかに大豆や小豆、胡麻などを加えたお餅や米粉を使った粉餅などが作られるようになりました。
鎌倉時代では、三色餅(黒、赤、白)が作られてました、
ひな壇に備えるひし餅の由来はここから来たとも言われています。



餅つき

お餅の違い
餅はもち米または、もち米粉で作りますが
団子
うるち米粉か小麦粉で作られ
粉に含まれるグルテンの量が違うので食感が違います。
煎餅
うるち米を蒸してから潰したりついたりしたものを平に伸ばし焼いたお菓子です、

お餅の作り方
もち米をよく研いで多めの水に一晩つけておきます、
蒸し器にさらし布などを敷き水切りをしたもち米を芯がなくなるくらいまで蒸し
臼やすり鉢に移します(臼やつく麺棒をお湯に浸けておくとくっつきにくいです)
最初はもち米を押しつぶすように潰しつぶつぶ感をなくしたら、熱い内に餅をついていきます、1回ついては返し手(餅を折りたたむように返す)を繰り返すとよく伸びるお餅が出来上がります。
味付けはきな粉や醤油と海苔など個人の好きな味付けをして出来上がりです。

お寿司

お寿司
日本食の代表のお寿司も今では世界中で食べられるようになりました。
お寿司の歴史
お寿司はもともと東南アジアの【なれずし】にあると言われてます。

【なれずし】とは
主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた料理です、現在のお寿司では酢飯を使ってますが
【なれずし】は乳酸発酵により酸味を生じさせるものでこれが本来の鮨の形態です。

お寿司の歴史
弥生時代の稲作と同時期にもたらすという見解もありますが
明証がなく不明です。
平安時代中期の調として様々な【なれずし】が延喜式に記載されておりフナやアワビなどが多いですが猪や鹿といったものも記述されています。
室町時代以降に【なれずし】の発酵期間が短縮された【半なれ】が始まり魚だけでなく酸味のあるご飯も食べられるようになりました。
江戸時代に入ると発酵させなくてもお酢で酸味を加えることができるようになり、【押し寿司】が始まりました。酢飯の上に具を重ねギュッと押えて作るもので、発酵させずに作れることから、【早寿司】と呼びます。

酢飯の作り方
炊き上がったご飯にお酢と塩、みりんなどを混ぜた合わせ酢を加えて作ります。
ご飯と合わせ酢をお米の粒を潰さないようしゃもじなどで素早く混ぜ込み、うちわなどで風を送り水分や湯気を蒸発させ熱によるお酢の香りが飛ぶのとベタつきを防ぎます。
お寿司に適したお米は粘り気の少ないほぐれやすいお米ですが、通常のお米でも少し気持ち少なめに水を入れて硬めに炊くといいです。

お米の加工品

お米にも様々な加工品があります。

干し飯
炊き上がったご飯を水でほぐし天日干しして乾燥させたご飯でアルファ化米です。
お湯やお水につけ柔らかくしたり、そのままでも食べられ古くから旅人や軍隊には欠かせないご飯でした。

焼き米
籾(もみ)を数日間水に浸し未熟なもを取り除き、鍋などで煎る方法もあるが、一度蒸すか煮て(食べるとき早く軟らかくなるため)、籾殻(もみがら)を取り除いたお米です。
古くから保存食として食べられており、熱湯を注いで柔らかくしてから食べます。

冷凍ご飯
お米を炊き、-40度以下で冷凍したものです。
焼きおにぎりや炒飯などにしてから冷凍しレンジで温めたり炒めたりして食べます。
忙しい日にはとっても強い見方ですね。

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