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お米づくり

お米の種類


お米の歴史お米の歴史

お米づくりお米づくり

お米を美味しく食べるお米を美味しく食べる

お米ライン

お米の様々な種類
お米の種類も様々な分け方があります。

デンプンの成分による分類
デンプンに含まれるアミロースとアミロペクチンの成分の割合により分けられます。

 うるち米
   一般的に食べられているお米
   アミロース    15~35%
   アミロペクチン  65~85%
   から成り立ってます。

 もち米
   お餅やお赤飯に使うお米です
   アミロースが全く含まれてなく
   アミロペクチンのみで成り立っています。

稲の系統による分類

 ジャポニカ米
   日本で栽培されているほとんどのお米がジャポニカ米です。
   丸みのある楕円形で、炊いたり蒸したりすると粘りけとつやがでます。

 インディカ米
   世界で栽培されている内の役8割がインディカ米です。
   通称タイ米(インド型)と呼ばれ長細い形をしており、
   熱を加えるとパサパサとした食感です。
   炊くより鍋で煮て調理をするのが一般的です。

 ジャパニカ米
   イタリアやスペイン、東南アジアのジャワ島やインドネシアなどで栽培されています。
   幅が広く大粒なのが特徴です。
   ジャポニカ米やインディカ米に比べると生産量は少ないが、
   昔の日本では陸稲(水分条件により厳しい畑状態に適したイネ)として栽培されており
   古くは泡盛の原料でした。
   パエリアやリゾットなどが一般的な食べ方です。

加工によるお米の分類

 玄米
   稲にある籾(もみ)から籾殻を取り除いた状態(精米前のお米)です。
   周りが糠(ぬか)に覆われている為、茶色い色をしておりビタミン、ミネラル、
   食物繊維を多く含んでおり栄養面で優れています。
   玄米の状態で炊くと固く粘りも欠けるので、一般的な電気炊飯器ではなく
   圧力釜で炊く方が美味しく召し上がれます。

 白米
   玄米から糠と胚芽(はいが)を取り除いた、最も親しみのあるお米です。
   白米=稲の胚乳(はいにゅう)と言われてます。
   でん粉と水分を多く含まれており炊くとふっくらモチモチとした食感となります。
   玄米と違いビタミンなどの栄養が偏ってしまいますが白米の方が炊飯の手間がかかりません。

 発芽玄米
   玄米を1~2日間一定温度(約32℃ほど)の水に浸けておくと1mmくらいの芽が出てきます。
   この状態を発芽玄米と呼びます。発芽時の酵素活性化により玄米に含まれた栄養分が増え、
   糠がやわらかくなっている為食べやすく、プチプチとした食感が特徴的です。

   お米に限らず植物が発芽する時には種子の内部で大きな変化が起きます。
   発芽玄米の場合には様々な酵素が活性化することで糖質分解されて甘みが出てきます。
   また、たんぱく質も分解されて旨味成分であるアミノ酸に変わります。

   発芽玄米の栄養の特徴としてギャバ(γ-アミノ酪酸)があります。
   高血圧の防止や中性脂肪の吸収を抑える働きを持つ栄養素で、玄米の2~3倍・白米の
   なんと10倍も発芽玄米には含まれているのです。
   また白米にはほとんど含まれないビタミンB1やビタミンE、ミネラルも豊富に含まれています。

 無洗米
   精米されたお米(白米)の表面には肌糠(はだぬか)と呼ばれる粘りのある糠が残っており、
   炊く前におこめを洗うのはこの肌糠を除くためなのですが
   無洗米はこの肌糠を精米の段階であらかじめ取り除いたお米のことで、
   忙しい現代の人々には強い味方です。
   お米を水で洗わずに済むのでエコになり環境に優しいお米です。

その他の分類

 酒米
   日本酒を醸造する原料に使うお米です。
   お米の外側を多く削って使うため、普通のお米よりも粒が大きいなどの特徴があります。
   食用には不向きで、酒作りは法律で規制されている為、個人用には販売されていません。

 赤米
   古代米の1つで、日本に初めて伝わったお米と言われてます。
   赤色系色素を含んでいるため白米と混ぜて炊くとほんのり薄紅色のご飯が炊き上がります。
   アミロースが多く含まれておりパサパサとした食感です。

 黒米
   古代米の1つで、古くは中国で薬膳料理に使われ、
   現在においてもアジア各地で栽培されています。
   紫黒色の色素が含まれ、紫黒米(しこくまい)とも呼ばれており栄養が豊富な事などが知られていて
   赤米の一種とされる場合もあります。

 香り米
   日本でも古くから祝祭や接待などの時に食べられており、
   玄米に香りをもつ品種で普通のお米に混ぜて炊いても独特の香ばしい香りがあります。
   世界的にも高価なお米として流通していて、香りはお米だけでなく稲全体から発せられ
   特に開花中の香りが強いです。

 ブレンド米
   1993年の米不足の時に話題になったブレンド米は、
   日本のお米にタイ米を混ぜて安価に販売されたものです。
   調理法の違った二つを合わせてしまったもので、美味しいといえないブレンド米が
   出回ってしまいました。
   本来のブレンド米とは、食味の向上や品質の安定、お手ごろな値段での提供なのです。
   ブレンド米はお米のプロが品種や食味分析、感覚や経験などを駆使して
   お米をブレンドする事で単一のお米よりも美味しく、かつ安いお米を家庭に届ける事ができます。

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